Horecaslijpen of waterstenen?

Om de verschillen tussen Horeca- en waterstenen slijpen in kaart te brengen moeten we eerst even terug gaan naar de vormen en het slijpbeeld van de snede, zoals hierboven te zien. Dit is een ruime selectie van de meest gebruikte slijpstijlen.

(Mocht je geen interesse/tijd hebben om het gehele verhaal door te lezen scroll dan even naar onder naar de conclusie!)

 

Ik benoem ze per soort:

1. Flat ground of platte snede; verkregen door het slijpen op vlakke ondergrond veelal water of diamant slijpstenen. Deze snede word in het algemeen superscherp (afhankelijk van de geslepen graden) is erg duurzaam maar kan ook fragiel blijken en het meest toegepast in de Japanse messenwereld.
2. Convex of afgeronde snede; verkregen door het slijpen op een flexibele ondergrond of door een optrekkende slijpbeweging. Van oorsprong word deze snede aangebracht op survival of zakmessen. Omdat deze snede scherp is maar bovenal erg robuust (lees sterk) en minder snel chips en bramen krijgt bij schrapen vallen of stoten. In de regelmaat zetten bijna alle slijperijen om deze reden deze slijptechniek in voor keukenmessen. Vele koks zweren hierbij omdat de overgang en de weerstand van de snede bijna direct doorloopt naar het lemmet van het mes. Omdat er minder materiaal verwijderd hoeft te worden om de Apex (middenpunt van het mes) te bereiken minder materiaal verwijderen betekent ook dat het minder tijdrovend is.
3. Asymmetrische semi convex; word erg weinig gebruikt omdat het er voor zorg dat het mes bij recht snijden afketst naar de convex zijde. Deze slijptechniek word vooral toegepast op landbouw attributen denk aan een zeis of gras en tarwemessen waarbij het juist voorkomt dat je in de grond hakt en juist het afketsen gewenst is.
4. Asymmetrische platte snede; word veel toegepast op Japanse messen die geschikt zijn voor juist links of rechtshandige mensen. Omdat de graden aan beide zijden afwijkt kom je op een kleinere hoek uit in de snede. Een kleinere totaalhoek betekent minder weerstand en meer scherpte, maar ook meer fragiliteit. bij onjuist gebruik chipt de snede erg snel en hij ketst ook af vanwege de ongelijke hoeken in de snede. Japanners zweren bij deze slijpmethode omdat hun keuken- en snijtechnieken totaal anders zijn als die in de westerse keuken.
5.  Microbevel; word veel toegepast op messen die van een erg dikke rug naar de snede toe moeten. Vaak vanwege slijtage in de loop der jaren word een Kireha (uitdunnen van 1/3 van het lemmet) uitgevoerd omdat de snede anders overloopt in een dik lemmet wat niet lekker werkt en voor (te)veel weerstand zorgt. Koks die hun messen al jaren hebben kennen dit euvel als geen ander. Echter zijn er erg weinig slijperijen die een Kireha aanbieden omdat dit een erg tijdrovende klus is, dus verkopen ze liever een nieuw mes, echter is dit niet heel duurzaam in mijn ogen. Ik biedt het dus wel aan, wel maar ik doe anders dan op het plaatje eerst een convex Kireha en die microbevel ik indien gewenst met een platte snede. Microbevel betekent eigenlijk niks anders dan een snede in een snede, de rede om dit toe te passen is puur gebaseerd op het onderhouden van de snede; een snede die op 12 graden is ingezet kun je namelijk erg moeilijk scherp houden zonder waterstenen. Een microbevel op 16-18 graden is perfect scherp te houden met een keramisch of diamanten aanzetstaaf.
6. Holle snede; is de scherpste snede die je kunt verkrijgen (lees kleinste hoek). Word verkregen door het slijpen op hele kleine ronde slijpstenen. Word eigenlijk alleen toegepast op scheermessen, scalpels en andere chirurgische instrumenten. Dit om de reden dat je het nauwelijks kunt onderhouden en omdat deze snede extreem fragiel is. Bij het minste of geringste zal de snede beschadigen of chippen waarna het instrument/mes eigenlijk niet meer bruikbaar is.
7. Enkelzijdig of beitel; zoals je waarschijnlijk al zult zien is dit 100% enkelzijdig geslepen. Word meestal toegepast op beitels en op goedkopere enkelzijdig geslepen messen. Deze snede word extreem scherp maar is ook uiterst fragiel. In de keuken dus alleen geschikt voor het snijden van zachte producten. Deze snede is ook erg lastig bij te houden zonder slijpsteen of vlakke afbraam mogelijkheid. Vandaar deze manier nauwelijks word toegepast op messen.
8. Enkelzijdig met schuine achterzijde; zoals het plaatje duidelijk weergeeft een enkelzijdig geslepen mes met een kleine snede aan de achterzijde wat ertoe doelt dat de snede makkelijk ontbraamd kan worden en waardoor de snede iets minder afbuigt of bij beitels minder naar beneden hapt. Word dus veel toegepast (met of zonder microbevel) op goedkopere (lees mindere kwaliteit) of achteraf enkelzijdig geslepen messen en op afsteekbeitels.
9. Enkelzijdig met holle achterzijde; de klassieke Japanse enkelzijdig geslepen manier. Door de brede licht hol geslepen achterzijde (Urasuki) kun je dit gemakkelijk afbramen door de achterzijde geheel vlak op de slijpsteen te plaatsen. Dit is nodig na het slijpen omdat de burr (braam) van het slijpen door het enkelzijdig slijpen extreem naar 1 kant zal overhangen. Tevens word op deze messen ook vaak een microbevel toegepast om de snede met een aanzetstaaf bij te kunnen houden en de fragiliteit van de snede iets in te perken zonder in te leveren op scherpte. Deze snede heeft de eigenschap om extreem scherp te worden en blijven. Maar is tevens erg fragiel, deze messen dienen alleen gebruikt te worden voor het fileren en snijden van zeer zachte producten denk aan vlees en vis. Klassiek gezien noemen ze het in Europa ook wel een sashimimes, in Japan kent deze snede vele toepassingen op veel van de klassiek gesmeedde en enkelzijdig geslepen messen.

 

 

Nu terug naar het verschil tussen watersteen en horeca slijpen.

De meeste horeca slijperijen slijpen Convex omdat dit proces sneller gaat en een robuuste snede geeft, ik slijp koksmessen op horeca slijpen een semi convex snede wat wil zeggen dat ik mijn flexibele slijpbanden (riemen van schuurpapier) over een vlakke ondergrond laat lopen. Dit geeft een beetje het best of both worlds effect. Een robuuste snede die ook nog eens goed scherp te houden is vanwege het grotendeels vlakke stuk op de snede. Met een echte convex snede kun je namelijk alleen het uiteinde van de snede aanzetten met een aanzetstaal, in tegenstelling tot de platte snede waarbij je de gehele platte hoek kunt aanzetten. 

Dus Convex is in mijn wereld snel scherp en robuust maar ook stukken sneller bot, semi convex is zoals het woord al doet vermoeden semi snel scherp, semi robuust en semi sneller bot. Klinkt als een woordspeling maar het is echt zo simpel.

Horeca slijpen is zeker niet slecht en voor koks vaak een goede oplossing omdat zij de snede vaak niet genoeg of niet juist onderhouden en bij intensief gebruik de extreme scherpte van de platte (watersteen) snede al snel kwijt zijn.

Horeca slijpen omvat bij mij: slijpen op slijpband korrel (*60/120)240-400-600-1200 en afpolijsten op leer met diamant pasta van 3 micron.

Watersteen slijpen is bij mij ook weer net anders dan op platte waterstenen aangezien ik op een grote ronde slijpsteen slijp (25 cm) krijg je een hele lichte holle snede(hoe kleiner de hoek hoe holler) ik meet de messen op de graad nauwkeurig af (lees mm) en slijp de messen in klemmen zodat er aan beide zijde precies dezelfde hoek ontstaat. De holling onstaat pas echt als ik de messen op hoeken onder de 13 graden slijp omdat de steen uiteraard van boven wel vlak is. Bij de gebruikelijke hoeken van 16-20 graden is het te verwaarlozen en is het 99% een platte snede.

Omdat de watersteen slijpmachine een extreem langzaam draaiende machine is, word er minimaal materiaal afgenomen en een burr (braam) word direct waargenomen. Een braam (burr) over de gehele lengte van de snede is noodzakelijk om te bepalen dat overal in de snede de apex (middenpunt) van het mes is bereikt.

De voordelen van een platte/watersteen snede zijn: een platte hoek die je geheel kunt aanzetten met een aanzetstaaf waardoor je de snede heel goed kunt onderhouden, minimaal staalverlies door langzaam draaiende machine. en extreme scherpte tot wel 6 x scherper dan een scheermes. Echter verdwijnt deze extreme scherpte snel vanwege het snijden met westerse technieken op een meestal van gehard kunststof gemaakte snijplank. Dat mag de pret niet drukken, want met goed onderhoud van de snede hou ik mijn messen ongeveer 6 maanden op scheermesscherpte zelfs bij dagelijks intensief gebruik. Bij horeca slijpen ben je ongeveer elke 3 maanden aan de beurt voor een nieuwe snede. Getest op messen van hoge staalhardheid (Mai knives 440C series zoals hier aangeboden op de website) en bij het juiste onderhoud van de snede.

 

Conclusie:

Horeca slijpen:

Voor wie: Koks en hobbykoks

Duurzaamheid: semi, bij professioneel gebruik tot 3 maanden scheermesscherp

Voordelen: goedkoper, robuustere snede, zeer geschikt voor messen met lagere staalkwaliteit (lees lagere staal hardheid)

Nadelen: Sneller bot, snellere slijtage van het mes

 

Watersteen slijpen:

Voor wie: Koks, eigenaren van dure messen en liefhebbers van extreme scherpte

Duurzaamheid: het hoogst haalbare

Voordelen: Extreme scherpte, beter te onderhouden waardoor langer scherp, minder staal afname

Nadelen: Duurder, fragielere snede

 

Bij Japanse messen adviseer ik altijd watersteen slijpen! vanaf HRC 58 eigenlijk al watersteen slijpen ongeacht het merk!

Bij hoge staalhardheid merk je heel duidelijk verschil in scherpte en duurzaamheid van de scherpte!

Het is bij beide slijpmethodes ten zeerste te adviseren om je mes bij te houden met een goede aanzetstaaf.