Over Slijpservice Maarssen
Het is inmiddels alweer 20 jaar geleden dat de eigenaar en messenfanaat Paul Trapp van Slijpservice Maarssen en Mai knives zijn carrière begon in de professionele keuken.
Hierbij ook de eerste aanraking met professionele keukenmessen, al snel groeide hieruit een passie en liefde voor vakmanschap.
Naast het volgen van het leerlingstelsel als jonge kok ontwikkelde hij al snel een voorliefde voor goed materiaal en het scherp houden hiervan. Natuurlijk kun je je messen naar een horeca slijperij brengen maar al snel besefte de jonge kok dat deze zijn messen met aanzienlijk minder passie en liefde sleep als dat wat mogelijk was.
Hier begon het hele traject van zelf opleiding naar slijper.
"Messen slijpen leer je niet uit een boekje of met een opleiding, het is oefenen, oefenen en nog eens oefenen", citeerd Paul
Omdat zijn voorliefde vooral uitging naar de passie die Japanners voor hun messen hebben is hij toen begonnen met beoefenen van slijpen op de Japanse manier, aangezien zijn grootste deel van keukenmessen al snel bestond uit hoogwaardige handgemaakte Japanse messen die al snel een klein fortuin hadden gekost. Besloot hij te gaan slijpen op waterstenen; een techniek die door vele Japanse koks en sushimeesters word beoefend. Echter is dit heel erg moeilijk om te leren en als de techniek daar is, is dit alsnog een erg tijdrovende hobby.
"Ik was per mes soms al anderhalf uur bezig op de eerste steen; en dan moest ik er nog 6"
Bij het Japans slijpen op waterstenen of wetstenen word er een "Apex" bereikt oftewel het exacte middenpunt van het snijvlak door aan beide zijden (of 1 zijde) op een gefixeerde hoek staal weg te slijpen. Welke hoek hiervoor het fijnst is, is afhankelijk van de kwaliteit van het staal en voor welk doeleind het mes word gebruikt. Harder staal kan dunner ( lees onder een kleinere hoek) en scherper worden geslepen maar is hierdoor ook fragieler en breekbaarder omdat het harde staal eerder breekt waar het zachtere staal eerder buigt.
Dus besloot Paul zijn hobby en passie naar een ander niveau te brengen door een slijptafel aan te schaffen waarbij de hoek van de wetsteen op de graden nauwkeurig was te fixeren. Dit bespaarde een hele hoop tijd doordat je continue precies dezelfde hoek bestrijkt met de wetsteen, hierdoor bereik je veel sneller en netter een "apex" oftewel het exacte middenpunt van het snijvlak omdat overal exact de zelfde hoek word gehanteerd.
"Door de aanschaf van dit hulpstuk was ik in plaats van 3 uur, alsnog 1 uur per mes bezig en soms langer"
Omdat er al snel vragen van vele collega's volgde of Paul hun messen ook wilde slijpen en bijhouden heeft hij zijn horizon nog verder moeten verleggen omdat 1 uur per mes moeilijk te vertalen is naar een vergoeding (uurbedrag ligt rond de € 45,-).
De meeste koks hebben er geen uursalaris voor over om hun mes te laten slijpen. Erg begrijpelijk natuurlijk maar daarentegen is een mes die op wetstenen is geslepen veel langer scherp dan een mes die conisch op slijpbanden word geslepen door een van de vele horeca slijperijen. Omdat de gehele slijphoek kan worden aangezet met een keramische aanzetstaaf en omdat er vaak veel fijner word gepolijst op wetstenen.
Paul stapte over op een machinale slijpmachine met draaiende waterstenen, hierdoor nam de tijdsduur nogmaals met de helft af.
"Mensen vergelijken mijn prijzen vaak met andere horeca messenslijperijen, maar ik lever in feite een ander product"
Volgens Paul blijven messen die hij slijpt in de regelmaat 2 tot 3 keer langer scherp dan als hetzelfde mes word geslepen door een andere horeca messenslijperij (uitzonderingen daargelaten), omdat de vouw er met veel aandacht en keurig netjes in word gezet en omdat hij één van de weinige in Nederland is die een polijsting op een 10.000 watersteen aanbiedt, een zogenaamde spiegelpolijsting.
Bij het aanbrengen van een spiegelpolijsting worden de krassen die in het snijvlak zijn aangebracht tot een korrelgrootte van 10000 uitgepolijst waardoor je in het snijvlak van het mes de krant kunt lezen.
Nou is dit natuurlijk niet zo heel spectaculair zul je denken.
Maar het is eigenlijk heel simpel hoe minder krassen in het snijvlak hoe scherper het word en hoe duurzamer de snede blijft.
De microscopische krassen van een spiegelpolijsting worden aanzienlijk minder snel ontzet tijdens het gebruik van het mes.
Maar Paul raadt wel aan om dit alleen te laten doen bij messen met een staalhardheid van boven de 60 Rockwell, omdat je bij een lage staalhardheid weinig verschil bereikt door te polijsten omdat het staal sneller buigt en slijt met het gebruik ervan.
"Dus duurder is natuurlijk een opvatting die je snel maakt als je dezelfde interval nodig hebt, maar als je 2 tot 3 keer langer kunt werken voordat je je messen moet laten slijpen is het punt 1 veel goedkoper en punt 2 veel beter voor de levensduur van je dure koksmes"
Het is een feit dat het slijpen op waterstenen stukken duurzamer voor je messen is dan wanneer je op slijpbanden of diamant gaat slijpen. Deze materialen zijn veel agressiever en draaien vaak sneller kortom neemt dus sneller meer staal af.
Dan is de vraag vaak: waarom doen de meeste horeca messenslijpers dit dan?
Simpel antwoord: sneller klaar en sneller scherp (maar dus ook sneller bot) en zoals Paul het verteld: koks willen niet te veel geld uitgeven voor het slijpen van hun messen en kunnen/willen vaak hun messen niet te lang missen. Dus slijpers zien zichzelf genoodzaakt om dit op deze manier te doen, tevens werkt de onwetendheid van de meeste koks over slijpen en de technieken hiervan niet mee.
Doch Paul zich bij zijn standpunt houdt en hij nu keer op keer vele professionals en hobbykoks verblijdt met zijn slijpkunsten op waterstenen. Biedt Slijpservice Maarssen vanwege de vele aanvragen en adviezen tegenwoordig ook Horeca slijpservice aan. Om alle klanten even goed van dienst te kunnen zijn! De kosten van Horeca slijpservice liggen lager omdat het minder tijdrovend is. Desalniettemin zal ik altijd adviseren om uw betere messen op waterstenen te laten slijpen. Het duurt iets langer en is iets duurder maar is in de lange termijnvisie echt veel beter voor u en uw kostbare messen!